Chất béo, vai trò chất béo (lipid)

Chất béo là gì và vai trò của chất béo (lipid)

Các chất béo được tổng hợp cả từ thực vật cũng như động vật và giống như các chất đường bột, chúng được cấu tạo bởi carbon, hydro, oxy, nhưng với tỷ lệ và phân bố hóa học khác nhau. Chất béo chứa nhiều carbon, ít oxy hơn và như vậy giá trị năng lượng cao hơn chất đường bột.

Có một số chất béo còn chứa phốt pho và nitơ. Một trong những dạng dự trữ năng lượng trong cơ thể người và động vật là chất béo. Có một số cây, ngoài dự trữ năng lượng là chất đường bột còn dự trữ dưới dạng chất béo trong hạt, củ, mầm và quả. Ở Đông Nam Á, chất béo trong dừa, lạc, vừng, các loại hạt, đậu tương, mầm ngô và các loại thức ăn khác có thể giúp cung cấp nguồn chất béo dồi dào cho bữa ăn.

Chất béo không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong các dung môi hóa học và trong rượu.

Vai trò: cung cấp và dự trữ năng lượng chuyển hóa cho cơ thể. Chất béo lưu trữ lượng năng lượng lớn trong một thể tích nhỏ. Cơ thể sử dụng chất béo để hấp thụ vitamin và bảo vệ các cơ quan khỏi bị hư hại.

Chất béo cần thiết để hình thành màng tế bào, lớp vỏ bên ngoài quan trọng của mỗi tế bào và vỏ bọc xung quanh các dây thần kinh. Nó cần thiết cho quá trình đông máu, chuyển động cơ và chống viêm.

Chất béo giữ cho cơ thể ấm áp và tràn đầy năng lượng.

Phân loại chất béo như thế nào?

1. Chất béo bão hòa: còn gọi là acid béo no là các acid béo không có mối liên kết đôi, đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà. Có nhiều ở động vật, có hại đến sức khỏe.

2. Chất béo không bão hòa: còn gọi acid béo không no có chứa nối đôi.

Một nối đôi tương ứng với mất 01 cặp hydro, không đông đặc ở nhiệt độ bình thường, có nhiều trong thực vật có lợi cho sức khỏe. Chất béo không bão hòa chia ra là hai loại:

- Chất béo không bão hòa đơn: chỉ có 01 nối đôi ví dụ acid oleic có trong dầu ô liu.

- Chất béo không bão hòa đa: có từ 02 nối đôi trở lên.

3. Chất béo chuyển hóa (trans fat): là sản phẩm phụ của quá trình hydro hóa, được sử dụng để biến các loại dầu lành mạnh thành chất rắn và ngăn chúng bị ôi. Chất béo chuyển hóa không có bất cứ lợi ích sức khỏe nào và không có mức tiêu thụ an toàn.

Đầu thế kỷ 20, chất béo chuyển hóa được tìm thấy chủ yếu trong bơ thực vật rắn và mỡ động vật. Khi các nhà sản xuất thực phẩm tìm được những cách mới để sử dụng dầu thực vật được hydro hóa một phần, chúng bắt đầu xuất hiện trong mọi thứ, từ bánh quy và bánh ngọt thương mại cho đến đồ ăn nhanh khoai tây chiên kiểu Pháp. Chất béo chuyển hóa hiện đã bị cấm ở một số quốc gia.